« 恵比寿でフカヒレ麺の後ビール、XO醤をつくる（前編） | メイン | ちょいシブおやじはイタリ醤 »

2005年05月04日

恵比寿でフカヒレ麺の後ビール、XO醤をつくる（後編）

ということで家に帰って来てXO醤を作り始めたのが12時ちょうどくらいか。
先日買ってきた「スローな手づくり調味料」に感化されて作ってみたわけでして。

簡単な手順説明

• 干し貝柱、金華ハム、干しえびを各50グラム用意。
  
• これを前日からそれぞれ150ml程度の水で戻しておき、へろへろになったところを細かくする。
  
• 貝柱は手で裂いて、ハムや干しえびは包丁で微塵に。
  
• もちろんだしは後で使うので捨てない。
  
• 大蒜5片と唐辛子10本、たまねぎ1玉も細かく切っておく。
  
• 中華なべに大目の油（菜種、胡麻、落花生の混合）をいれ、大蒜と唐辛子、たまねぎを加えてじっくりといためる。
  
• 水気を切った貝柱、ハム、えびを投入してじっくりと水分を飛ばすようにいため続ける。
  
• 上質のスルメをバーミックスで粉々にして大匙2杯程度、ついでに削りたての鰹節も手のひらにふんわり一杯加えてやる。蜆パウダーも入れてみる。海産物オールスター状態じゃ。
  
• 水分がだいぶ飛んだら各乾物の戻し汁に紹興酒70cc、豆板醤大さじ1杯、オイスターソース大さじ1杯、ナンプラー少々、適量の塩を入れてさらにじっくり炒め煮していく。
  
• ブランデー30ccとラー油少々を加えてさらに煮詰める。
  
• 最後に香り付けでブランデー30ccをもう一度加えて、ほどよく水分が飛んだら出来上がり。
  
• 瓶に詰めたら表面を胡麻油でコーティング。
  

結論として「あまりお薦めしない」です。

なぜなら干し貝柱とか金華ハムは日本で買うと結構高いのですな。今回おみやげ物だったからいいけど。美味いものはできるけどコスト的に見合うかどうかは定かではない、でもめちゃくちゃ美味い、といったところですか。

んでもって今回つくってみた味はというと、香港の沙田競馬場駅近くにある鳩料理専門店のおっちゃんに売ってもらったXO醤の辛口のほうに傾向が似ていますが、大量の貝柱とおそらくスルメ由来の香ばしい甘さがこちらのほうが勝っているようでした。
なんだかわかりづらいたとえですがペニンシュラホテルで売ってるものよりかは美味しいみたいですわよ。

ちなみに「スローな手づくり調味料」にあるレシピとは若干ちがいますのであしからずー。
使ってる豆板醤とかオイスターソースも違うし。

追記というか備考：

XO醤というのは1980年代にペニンシュラホテルの料理長が発明したというのは有名なお話なのでいいとして、と。
で、XOというのはいわずと知れたブランデーの等級ですが、確かに香港人というか中国人はヘネシーのXOを珍重するんだよねー。
XO=超高級という程度の意味らしく、現代的なXO醤のレシピとしてはあってもなくてもいいみたいです。今回はカミュのV.S.O.P.しか空いてなかったのでそれを使用。
ちなみに中華料理でなにか知りたいときにいつも紐解く『中国料理百科理論～名菜譜抜萃600選』（編著・翻訳 : 顧中正 / 監修: 陳健民）は1979年の刊行なので、載ってなかったのは当然なのでした。おかげでいろいろ調べちまったぃ。

投稿者 KQZ : 2005年05月04日 03:00 | [EDIT]

トラックバック

このエントリーのトラックバックURL:
http://www.authenticbar.com/kqz/days/admin/mt-tb.cgi/985

コメント

はじめまして、当然ですが『中国料理百科理論～名菜譜抜萃600選』という本を以前から探していたのですが、御譲りして頂くことはできませんか。あつかましく、突然のご連絡で失礼だとは承知いたしております。

　　　　　　　　　　　　　　不一

投稿者 aki : 2005年06月28日 00:21

●akiさま
お問い合わせありがとうございます。
申し訳ないのですが、この本は非常に重宝しておりますもので…
陳健一氏・顧中正氏につながる方は数名存じ上げておりますが、その方々も残部数があるとは聞き及んでおりません。

奥付を見ますと、発行所は中国菜譜研究会となっていまして、
住所は「東京都渋谷区恵比寿南12-13　恵比寿中国料理学院内」とあります。
陳建民氏亡き後の恵比寿中国料理学院がどのようになっているのかはよくわからないのですが、恵比寿駅ロータリー前の古本屋で見かけたという話も聞いております。
何かのお役に立てればと思います。

KQZ百拝

投稿者 KQZ : 2005年06月28日 01:07

このblogを見ている方で譲ってくださる方もいるかもしれませんので、トップからリンクを張ることにいたします。
念のためakiさんのメールアドレスは見えないような設定にしておきますね。

投稿者 KQZ : 2005年06月28日 11:28

私も探しています。
中古本専門のインターネットで探しても見つかりません。

ただし、東京地下鉄永田町近くの国立国会図書館に蔵書しています。何回か訪問して少しづつコピーすることは可能です。

ご参考まで

投稿者 SAUTSUMI : 2009年05月13日 10:00

I have been browsing online more than three hours today, yet I never found any interesting article like yours. It’s pretty worth enough for me. In my opinion, if all site owners and bloggers made good content as you did, the web will be much more useful than ever before.

投稿者 Investments : 2011年07月11日 03:16